Перейти к содержимому


Фотография

Закуска


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 303

#226 Лика-33

Лика-33

    Историограф ЦФН СССР, СуперМодератор-2015

  • Женсовет
  • 10 719 сообщений
  • я прочёл и понял Устав:да
  • Пол:Женщина
  • Город:Ангарск
Репутация: 4 536
Prf70

Отправлено 19.10.2010 - 04:48:41

Выслушаю мнение по засолке груздей, волнушек, рыжиков.

В 2005 году посчастливилось мне побывать в Качуге, кто местные, те знают, где это, а для остальных, ориентировочно, центр тайги Сибирской. До этого я ни разу в жизни не собирала грибы (да и после этого не приходилось). За неделю набрали мы там груздей, маслят и рыжиков, которые ели потом 3 года, да ещё и друзьям досталось.

Маслята мы пережарили, грузди помыли и посолили, просто пересыпая солью и специями, а вот как готовить рыжики, нас научила местная тетенька, дай Бог ей всяких благ.:rolleyes:

Правда, намучились мы с ними, но оно того стоило. Мыть сказала нельзя, ошпаривать рыжики тоже нельзя, вот и сидели мы протирая каждый грибок влажной тканью (ошпаривание, оказывается, убивает вкус грибов), но, я так думаю, что это дело сугубо индивидуальное……

Ну, а дальше сам рецепт засолки рыжиков.

На 1 кг рыжиков - 40 г соли. Пересыпать их. солью в эмалированной кастрюле.

На 1 кг - 1 ст. ложку деревенской сметаны или простокваши из деревенского молока. Накрыть тканью, закрыть подходящим блюдцем и сверху груз (мы ставили 3-х литровые банки с водой). Температура должна быть около 25 градусов, при ней лучше идёт молочно-кислое брожение. А потом следили, чтоб не переквасились(брожение должно быть именно молочно-кислое). Когда процесс завершился, разложили в стеклянные банки (1л, 0,5 л) до упора, вставили туда мягкую полиэтиленовую крышку, чтоб появился сок, сверху крышки в этот сок положили квашеную капусту (чуть-чуть), и закатали железными крышками. Те банки, которые хранились без холода , т.е. просто стояли в квартире, мы ели где-то год (я это к тому, что не испортились). А в холодильнике, последнюю банку достала 2 года назад (сохранили свои свойства в течении трех лет), причем вкус у них был такой - как только что приготовленные.
Может и больше хранятся, но у нас они закончились :pooh:

#227 kirjach

kirjach

    кандидат наук

  • Помним, любим, скорбим
  • 2 112 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 171
MS66

Отправлено 19.10.2010 - 22:15:24

Выслушаю мнение по засолке груздей, волнушек, рыжиков.

Мне рыжиков сильно много находить не приводилось,а что найду- солю так.
Чищу только всухую ножом и мягкой тряпочкой, затем укладываю вверх пластинками в подходящую эмалированную или фаянсовую посуду, посыпая солью.
Ножку при этом отрезаю и нарезаю кольцами толщиной примерно в сантиметр.
Сверху гнёт, обычно это подходящая по размеру стеклянная баночка, наполненная водой.
И через час-полтора, ещё и не все грибы остальные обработал, а рыжики готовы к употреблению под запотевшую стопку чего-нибудь крепкого!
Чтобы не заморачиваться с пропорцией соли- кладу её побольше, а перед тем, как отправить пыжом вслед за рюмочкой, окуну вилку с рыжиком в чашку с чистой водой, лишняя соль то и смоется.
Вкус- Обалдеть!

#228 Юрий В.

Юрий В.

    супер года 2009

  • Коллекционер
  • 3 262 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 345
MS70

Отправлено 19.10.2010 - 22:23:54

Вот же сволочи какие и змии искусители :angry: Пришлось лезть в холодильник за бутылочкой и баночкой опеночков. Ненавижу! Однако вкусно все-таки рюмочку запотевшую накатить и пропихнуть ее грибочком сопливеньким :rolleyes:

#229 kirjach

kirjach

    кандидат наук

  • Помним, любим, скорбим
  • 2 112 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 171
MS66

Отправлено 19.10.2010 - 22:41:03

Вот же сволочи какие и змии искусители :angry:
Пришлось лезть в холодильник за бутылочкой и баночкой опеночков.
Ненавижу!
Однако вкусно все-таки рюмочку запотевшую накатить и пропихнуть ее грибочком сопливеньким :rolleyes:

На здоровье!

#230 rhfan

rhfan

    бакалавр

  • Коллекционер
  • 143 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 71
MS62

Отправлено 20.10.2010 - 08:58:55

На 1 кг - 1 ст. ложку деревенской сметаны или простокваши из деревенского молока.
сверху крышки в этот сок положили квашеную капусту (чуть-чуть),

Интересный засол. Никогда не слышал, чтобы при засолке сметану добавляли. Вот готовые грибы со сметаной и луком - это ДА!
Но оснований не верить вам нет, а потому +1 за оригинальный рецепт.
P.S. Даже капуста квашеная сразу к закуске прилагается. :rolleyes:

#231 Читатель2010

Читатель2010

    студент

  • Коллекционер
  • 93 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 9
G (Good)

Отправлено 20.10.2010 - 10:55:59

Никогда не слышал, чтобы при засолке сметану добавляли

Для пуска процесса бражки сметану даже в квас добавляют...

#232 копейкин

копейкин

    студент

  • Коллекционер
  • 78 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 7
G (Good)

Отправлено 21.10.2010 - 13:34:58

даже если просто есть много жирного можно заработать панкреатит,пить вовсе не обязательно :D

#233 Jaroslaff

Jaroslaff

    красный классик * * * Юзер 2012 года

  • Коллекционер
  • 22 407 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Пермь
Репутация: 3 508
Prf70

Отправлено 21.10.2010 - 14:07:17

даже если просто есть много жирного можно заработать панкреатит,пить вовсе не обязательно :D


А куда от него деться? К определённому возрасту он уже почти у всех есть.

#234 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:26:14

Выслушаю мнение по засолке груздей, волнушек, рыжиков.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь. В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см. Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения. После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли

#235 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:27:40

Грибы холодным посолом (2-ОЙ способ) Используют для засолки рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек. Грузди, волнушки, сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ч, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпать солью. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До готовности грибов должно пройти 1-1,5 месяца. На 1 кг грибов - 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

#236 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:29:50

Маринованный имбирь.Самое популярное и полезное блюдо на сегодняшний день это – маринованный имбирь. Для приготовления Вам потребуются: •0,5 кг свежего имбирного корня; •200мл рисового уксуса; •4 ст. л. сухого розового вина; •4 ст. л. сахара; •2 ст. л. водки. Рецепт приготовления: Имбирный корень нужно помыть, высушить и почистить от кожуры. Порезать на меньшие части и положить в кипящую воду. Поварить в течение минуты, после этого вареный имбирь тщательно просушить и порезать на тонкие ломтики. Смешать вместе вино, водку и сахар. Полученную смесь вскипятить, постоянно помешивая, пока не растворится сахар. Долить уксус и подождать до закипания. Потом положить в банку ломтики имбирного корня, залить маринад и закрыть крышкой. Подождать пока банка остынет, а потом поставить в холодильник на 3 дня. Маринованный имбирь можно хранить в течение 3 месяцев в холодильнике. Уже спустя несколько часов маринованный имбирь становится красивого розового цвета. Маринованный имбирь, как правило, используют как приправу к суши или другим японским блюдам.

#237 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:31:59

Имбирный чай с лимоном Очистить кусочек имбирного корня и натереть на крупной терке, чтобы получились около двух или чуть больше столовых ложек натертого имбирного корня. Положить в литровую емкость. Добавить 50 мл (четверть стакана) свежего лимонного сока и мед по вкусу. Залить кипятком. Подождать примерно час и затем можно начинаем пробовать. В чае вы ощутите три разных вкуса – сладкий, острый и кислый. Такой чай хорошо взбодрит и ускорит все процессы в организме, особенно если до этого они протекали весьма медленно. Именно из-за этого свойства такой рецепт очень часто применяется для для похудения. Но не стоит увлекаться! Поначалу даже от половины стакана такого час у вас может появиться жар. Полагают, что в течение дня рекомендуют выпивать не более двух литров чая. Напиток с имбирем Для приготовления вам потребуется следующие ингредиенты: •1,2 л воды; •3 ст. л. тертого имбиря; •5 ст. л. меда; •4 ст. л. апельсинового или лимонного сока; •2 ст. л. свежей мяты. Приготовление: вскипятите воду, добавьте имбирь, мед и перемешайте. Процедите через сито, постарайтесь выдавить из имбирного корня как можно больше жидкости. Добавьте щепотку черного перца и сок. В конце можно добавить немного свежей мяты. Этот напиток употребляется горячим. Имбирный чай от простуды и депрессии Заварите обычный листовой зеленый чай без добавок. Дайте ему настояться в течение 5 минут. Нарежьте небольшой кусочек (3-4 см) имбиря и залейте готовым чаем в термос. Добавьте немного меда и красного острого перца или Чили. Простуда и другие простудные заболевания прекрасно лечатся имбирным чаем с медом и лимоном, а при мокром кашле рекомендуем добавлять в чай гвоздику или корицу.

#238 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:34:05

Использование имбиря в приготовлении блюдИмбирь обладает приятным ароматом и особым вкусом и является ценным продуктом в приготовлении пищи. Он наполняет тонким вкусом супы, особенно овощные, фруктовые, бульоны из птицы. Его используют при приготовлении некоторых видов каш. Им приправляют домашние колбасы, паштеты, морепродукты, сыры, часто используют при приготовлении суши. Имбирь улучшает вкус тушеной или жареной говядины, баранины, телятины, курицы, свинины, индейки, утки, фаршированных овощей (кабачков, перца, огурцов, баклажанов, томатов и т. д.), овощного рагу, а также грибных блюд. Его применяют при заготовке компотов (особенно из тыквы и груши) и приготовлении других напитков, добавляют в элитные сорта чая, применяют при консервировании тыквы, дыни, огурцов, кладут в различные маринады и соусы. Засахаренный имбирный корень используют для приготовления варенья, конфет, цукатов, мармелада. Также его используют для выпечки имбирного хлеба, пряников, булочек, печенья, кексов, бисквитов, коврижек. В алкогольной промышленности имбирный корень используется при производстве имбирного пива, пуншей и горьких ликеров. Нормы закладки имбиря в блюда •в рыбные и мясные блюда на одну порцию – 0,2 – 0,5 г, за 20 минут до окончания готовки; •в муссы, компоты и прочие сладкие блюда – 0,3 г на порцию за 2 – 5 минут до окончания готовки; •в тесто – 1 г на 1 кг, положить при замешивании теста; •в соусы – после окончания тепловой обработки.

#239 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:38:01

Решил поделиться рецептом заваривания корня имбиря, который мне очень нравится. На пол-литровую кружку. Берёшь имбирь (корень имбиря), отламываешь (отрезаешь, если отламывать не получается =) от него кусок объёмом в полтора перепелиного яйца (чуть-чуть меньше жёлтого контейнера, находящегося внутри киндер сюрприза =). Дальше этот кусочек имбиря моешь и очищаешь ножом от кожуры. Затем натираешь его на крупной тёрке, кладёшь в ёмкость, в которой собираешься его заваривать. У меня на пол литровую кружку получается столовая ложка с горкой тёртого имбиря. В эту же ёмкость помещаешь кусок лимона по вкусу (или выжимаешь лимон прямо внутрь), добавляешь столовую ложку любимого мёда. Затем, внимание, заливаешь ёмкость примерно на пятую часть обычной холодной водой, размешиваешь всё, что находится внутри, а уже потом заливаешь горячей водой. Размешиваешь всё, ждёшь несколько минут и можно пить. В результате получается немного жгучий, ароматный, кисло-сладкий горячий напиток, который отлично согревает и содержит в себе неимоверное количество всякого рода полезных веществ.

#240 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:44:26

Аджапсандали. Состав: 600 г картофеля, 500 г баклажанов, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 1/2 стакана топленого масла, 3 помидора, зелень, соль. Способ приготовления: Нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный лук (репчатый) и тушить на масле. В отдельной кастрюле потушить на масле нарезанные кружочками баклажаны, добавить чеснок, помидоры (без кожуры), немного воды и довести до готовности. Затем положить измельченную зелень (петрушка, сельдерей, кинза, укроп, базилик, чабрец, эстрагон, мята) и, дав покипеть 2 мин., переложить в кастрюлю с готовым картофелем. ВКУСНЯТИНА)))

#241 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 14:45:31

Толма из баранины или говядины Состав: баранина или говядина 500 г, лук репчатый 200 г, яйцо 1 шт., капуста 700 г, рис 1/4 стакана, помидоры 800 г, черный перец, зелень кинзы и соль по вкусу Способ приготовления: Мясо, отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать не большими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3—5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг, и варить под крышкой на слабом огне 1,5—2 часа. Когда толма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом. ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ,ТАК ВКУСНО........

#242 Читатель2010

Читатель2010

    студент

  • Коллекционер
  • 93 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 9
G (Good)

Отправлено 21.10.2010 - 15:19:38

500 г баклажанов

В отдельной кастрюле потушить на масле нарезанные кружочками баклажаны

Вообще-то по жизни всегда баклажаны избавляют от свойственной им горечи сначала...

#243 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 15:21:01

Вообще-то по жизни всегда баклажаны избавляют от свойственной им горечи сначала...

впервые слышу.........

#244 Читатель2010

Читатель2010

    студент

  • Коллекционер
  • 93 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 9
G (Good)

Отправлено 21.10.2010 - 15:22:46

На украине по крайней мере точно все. Хотя встречал людей, считающих, что грузди тоже можно сразу жарить...

#245 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 21.10.2010 - 18:50:25

Сравнили лесные грибы и домашнии баклажаны)))

#246 Mongol

Mongol

    главный научный сотрудник

  • Коллекционер
  • 903 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Саратовская обл. г. Ртищево
Репутация: 74
MS62

Отправлено 22.10.2010 - 20:35:57

А какие блюда можно приготовить из свиной брюшины.

#247 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 22.10.2010 - 22:47:35

Можно совсем просто: Брюшину моешь и расклаываешь на столе. Чуть отбить . Посолить натереть сециями. Посыпать рубл. чесноком, черносливом, резан. морковкой и фисташками. Завернуть рулетом. Рулет туго перевязать посолить и посыпать специями. Завернуть в фольгу и запечь в духоке 1.40-2 часа. Охладить под грузом.

#248 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 22.10.2010 - 22:49:24

Когда-то ездили,давным-давно, на сельхозработы в колхоз. Там нам давали мясо от подсвинков, короче, ни сала, ни мяса... Вот мы и изголялись готовить, чтобы вкусно было. Из брюшины и из шкуры с салком делали рулеты. Готовили так: Брюшину разложить на столе, посыпать солью, черным перцем, разложить немного порезанный чеснок, затем морковь, порезанную длинными тонкими кусочками. Закрутить и туго обмотать ниткой. Варить в глубокой кастрюле, чтобы рулет весь был накрыт бульоном. В бульон положить соль, несколько луковок, лавровый лист, перец горошком, морковь, корень петрушки. Мы обычно варили сразу два рулета. Потом бульон надо охладить до тепленького, рулеты достать, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить под гнет в прохладное место. Когда рулет хорошо остынет, можно снять нитки и порезать на порционные кусочки. К этому рулету хорошо подать хрен или горчицу.

#249 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 22.10.2010 - 22:52:13

Принцип приготовления всех рулетов одинаков,а вот начинки могут быть различными. В нашей семье например, очень любим класть в начинку фрукты (яблоки,груши ,виноград,ананас)поскольку свинина всетаки жирное мясо,а фрукты придают кислинку и нейтрализуют жир. Когда жарим лук,добавляем нарезанные фрукты,изюм,травки-специи,не зажариваем до черноты, а слегка пассеруем. Любим класть грибы.Вместо риса можно положить гречку,или крутоны (свежие сухарики из батона) А еще в в посуду наливаем жидкость,т.к. брюшина бывает разной толщины и румяность еще не говорит о том,что внутри рулет проготовился.А жидкость или бульон помогают ему слегка проварится,а потом только запечься. Да чуть не забыл-можно положить еще в начинку отваренные и очищенные яйца,в разрезе выглядит очень эффектно,но только в том случае,если вы предполагаете подавать рулет холодным.Горячий с яйцами нарезать красиво не получится.

#250 gato

gato

    лаборант

  • Коллекционер
  • 418 сообщений
  • Пол:Мужчина
Репутация: 45
MS61

Отправлено 22.10.2010 - 22:53:58

И еще можно так . Брюшину солю, перчу ,кладу перчик душистый горошком и лаврушку, скручиваю рулет и обвязываю шпагатом или суровыми нитками и кладу в гоячую воду и варю с полчаса, затем достаю из кастрюли и перекладываю ни противень и ставлю в духовку, пока хорошо не пропечётся, не забываю поливать время от времени бульончиком, образовавшимся в противене.Достаю, остужаю и по утрам нарезаю к завтраку. Тоже очень быстро и вкусно.


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей