Перейти к содержимому


Фотография

Шашлик-машлик


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 37

#26 alexanderr

alexanderr

    аспирант

  • Коллекционер
  • 322 сообщений
  • я прочёл и понял Устав:да
  • Пол:Мужчина
  • Город:Николаев
Репутация: 2
середняк

Отправлено 26.04.2005 - 11:17:21

я гдето когдато рецептов 15 кидал на форум но наверно грохнули! Щас повторюсь! ШАШЛЫК Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-большими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный". На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона. ШАШЛЫКИ В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол. За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10-15 г каждый. Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука. Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г репчатого лука. Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины. Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски. В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков бараньего мяса (115 г) и 10 г лука. Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки). Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски. Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г). Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука. Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку. 271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.ј 269), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 2-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пуч„к полыни, чабреца и по 2-3 з„рнышка кардамона и укропа. 971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельч„нным луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или водку(10 мл), суш„ную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически пов„ртывая шпажку, расположенную вертикально. При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом - конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото). Класический шашлык делается из молодого барашка, но на базаре молодого барашка выбрать трудно по этому лучше из свинины (нежнее). Мясо (лучше ребрышки и заднюю часть) порезать средними кусками примерно 4х4х4 (будет сочнее) ребра длинной 6-8 см. лук репчатый крупный 10-15 шт порезать кольцами и размять (луком шашлык не испортишь) зелень (укроп,петрушка,сельдерей на любителя) перец черный. соль крупная. на дно эмалированной или нержавеющей кастрюли положить лук и соль чтобы закрыть дно,затем слой мяса,перец,зелень,соль,лук,мясо,перец,...и т.д. как будто слоеный пирог. затем хорошо перемешать и в прохладное место на 3-6 часов. если время не ждет то добавь немного слабого раствора уксуса ,но немного,а то мясо будет как трава. держать в комнате. Дрова- лучще всего саксаул,но где ты его возьмешь -по этому выбирать сухие не смолистые. Дрова должны хорошо прогореть чтобы небыло огня,а только жар. если в процессе жарения вспыхивает огонь ,его гасить водой с уксусом (слегка брызнуть ) Hекоторые насаживают мясо в перемешку с луком- не рекомендую т.к.сгорая лук придает мясу горечь. готовность определяю на глаз ,главное не передержать ,а то будет сухой. По готовности сразу на стол , из холодильника (речки,озера,арыка,и т.д.)бутылочку водки (сетку с пивом) и в перед к ... P.S. в мясо можно добавить немного сухого кислого вина или гранатового сока- не помешает. К готовому шашлыку можно порезать щавель(мои любят) и очень густой (как сметана) томатный сок с киндзой. Шашлык из говяжьей вырезки 800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу. Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мел-корубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком. Шашлык из баранины 1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или крас- ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса. Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко на шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть мар лей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей. Шашлык по - кавказки 1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и крас ный молотый перец, сок лимона, чеснок. Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду. Бля чуть слюной не подавился когда писал! :cry:

#27 ЛД

ЛД

    школьник

  • Новичок
  • 19 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Нарва (Эстония)
Репутация: 0
середняк

Отправлено 26.04.2005 - 21:25:31

Вот ссылочка:
http://www.tgslabs.c...b-rus/shashlik/
Не знаю откуда взялась, может с прошлого обсуждения этой темы. :D

#28 Oyra-Oyra

Oyra-Oyra

    младший научный сотрудник

  • Коллекционер
  • 513 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 15
F (Fine)

Отправлено 27.04.2005 - 09:22:47

Поясняю. Маринуем - в уксусе с лучком (перчим по вкусу). В вине можно - но в простом, сухом каком-нить. Подаем - с печеными баклажанами/помидорами/перцем(болгарским) и hajapsandal (салат из нарезанных печенных баклажанов и свежих помидоров/лука/перца). Соус - гранатовый (сок граната с лучком поструганным, поперчить - по вкусу). Как Барселона написал. Мясо надо есть с кислым чем-нить. Теперь пьем с хороватцом - сухое красное и минералку. Только не водку. Убивает вкус мяса. Барселоне - k'haskanan :D

#29 Artemo

Artemo

    абитуриент

  • Новичок
  • 26 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Бирск
Репутация: 0
середняк

Отправлено 27.04.2005 - 11:22:40

МЫ когда с заводом на Сабантуй выезжаем то замачиваем шашлык в недорогом сухом белом вине с лимоном. На большую кастрюлю (литров на 40) пару бутылок вина несколько лимончиков пару тройку кило лука и до вреха свинной шейкой разрезанной поперек кусками шириной по 5 сантиметров. Причем никаких слоев не далаем, а все постоянно перемешивем. Получается отличный шашлык без всякого заморачивания с ингридиентами и приготовлением.

#30 АлексНН

АлексНН

    магистр

  • Помним, любим, скорбим
  • 238 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Нижний Новгород
Репутация: 1
середняк

Отправлено 03.05.2005 - 13:05:45

Рецепт опробован на этих выходных, да простит меня Творец:

Значит на два кила хорошего нежирного свина надо:
Два лимона
200 грамм майонеза.
десяток хороших луковиц ( типа полкила или больше)
соль перец специи - по вкусу.

мясо режем на кусочки 3*3 см
в малированную посуду внеиз - слой лука, потом слой мяса, слой лука итд.
В майонез выжать два лимона, половинку ч ложки соли, специи - по вкусу.
Залить этим соусом сверху в посуде - оставить на полчаса, перемешать, поставить на два часа под гнет. ( в принципе уже готово )

Солить мясо нужно за ЧАС ДО ЖАРКИ :think: - опять таки по вкусу.

Уксус можно положить всемте с солью - но он нужен только для отбивания запаха от мяса., и менно от него мясо становится жестким.
в результате ТАКОГО НЕЖНОГО И МЯГОКОГО А ГЛАВНОЕ ВКУСНОГО шашлыка я не ел даже у гостеприимных Армян.

Оч рекомендую всем.
:!:


РЕСПЕКТ за рецептик - опробован 1-го мая

Все были в восторге :!: :!: :!: :!:

#31 нахалёнок

нахалёнок

    Волею Митры Светоносного, чьи пастбища обильны, местный Пастырь

  • Любимый Вождь ЦФН СССР
  • 27 591 сообщений
  • я прочёл и понял Устав:да
  • Имя, отчество:Михаил Геннадьевич
  • Номер карты:5469-3509
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 2 972
Prf70

Отправлено 27.03.2006 - 22:22:46

открыл седни сезон было кастрюля цептер литр кефира домик в деревне 2 луковицы 3 кг вырезки перец красный молотый кетчуп хачапури вино русская лоза 1 литр красное сухое угли "перекрёсток" жидкость для разжигания мальчик для переворачивания шампуров пиво 0.5 тарелка холодильник баллон воды 2 литра с вечера 3 кг мяса порезал на кусочки размером со спичечный коробок положил в кастрюлю после каждого яруса посыпал луком и перцем и заливал кефиром потом сверху положил дном вверх тарелку и сверху баллон с водой 2 литра-для гнёта утром проснумшись пошёл в лес.с мальчонкой-подмастерьем. собрали мангал высыпали уголь слегка попрыскали жидкостью 1 спичка и весело горит пока занимались угли нанизал мясо-вышло 9 шампуров впритык насаженных положили переворачивали по степени готовности открытый огонь заливал пивом-взболтав бутылку на манер противогаза примерно на середине процесса открыл вино и в сторонке чтоб не затушить огонь облил хорошенько мясо процесс пошёл веселе-сразу образовалась корочка а внутри стало пропекаться а не жариться-как картошка в мундире через 40 минут ел шашлык. остаток принёс жене.

#32 Nikko

Nikko

    лаборант

  • Коллекционер
  • 451 сообщений
  • Город:Москва
Репутация: 3
середняк

Отправлено 28.03.2006 - 09:42:56

Ну и я напишу , раз все отметелись. Мясо держать в маринаде дольше 2-3 часов нельзя. Я кладу либо только лук (много) либо еще лимон ну и перец черный. Соль не желательна если мясо хорошее, вкус отбивает. Уксус отстой. И уж никак нельзя не согласиться с Ойрой и Барсой! Без помидора, перца и баклажан шашлык не шашлык.

#33 нахалёнок

нахалёнок

    Волею Митры Светоносного, чьи пастбища обильны, местный Пастырь

  • Любимый Вождь ЦФН СССР
  • 27 591 сообщений
  • я прочёл и понял Устав:да
  • Имя, отчество:Михаил Геннадьевич
  • Номер карты:5469-3509
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 2 972
Prf70

Отправлено 28.03.2006 - 09:49:32

Без помидора, перца и баклажан шашлык не шашлык.

не на фиг
помидор на закусь разве что

#34 Raufbold

Raufbold

    Брат Рауф

  • Супермодератор ЦФН СССР
  • 2 228 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва-Лыткарино транзит
Репутация: 446
MS70

Отправлено 28.03.2006 - 15:32:14

бутылку на манер противогаза - это пять (с)

#35 IL72

IL72

    главный научный сотрудник

  • Коллекционер
  • 979 сообщений
  • Имя, отчество:Борисыч)
  • Пол:Мужчина
  • Город:Красноярский край
Репутация: 15
F (Fine)

Отправлено 28.03.2006 - 16:05:28

бутылку на манер противогаза - это пять (с)


Миша видать с огнетушителем спутал :D

блин вот ведь как, читал и помню что вроде "противогаза" не было
по смыслу был огнетушитель....
вот что бывает когда не вчитываешься...
или не вписываешься :rolleyes:

#36 7777777nik

7777777nik

    ассистент

  • Коллекционер
  • 1 083 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 19
F (Fine)

Отправлено 28.03.2006 - 16:08:06

Читал-читал, а потом посмотрел на дату постов на первой странице и :shock: ... Но тем неменее тоже выскажусь... я исключительно делаю с уксусом и т.д. и т.п. и пока никто не жаловался... Кстати, если мы всё-таки соберёмся как тепло будет на шашлык, то можно будет каждому (кто изъявит желание) сделать домашнюю заготовку по своему рецепту, а апосля всем вместе продигустировать... Мнения, исходя из выше прочитанного, в любом случае будут не однозначны, т.к. у всех вкусы разные, но тем неменее я думаю будет интересно попробовать разные рецепты...

#37 нахалёнок

нахалёнок

    Волею Митры Светоносного, чьи пастбища обильны, местный Пастырь

  • Любимый Вождь ЦФН СССР
  • 27 591 сообщений
  • я прочёл и понял Устав:да
  • Имя, отчество:Михаил Геннадьевич
  • Номер карты:5469-3509
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
Репутация: 2 972
Prf70

Отправлено 28.03.2006 - 16:34:30

тока IL72 мене и понимат :cry:

#38 IL72

IL72

    главный научный сотрудник

  • Коллекционер
  • 979 сообщений
  • Имя, отчество:Борисыч)
  • Пол:Мужчина
  • Город:Красноярский край
Репутация: 15
F (Fine)

Отправлено 28.03.2006 - 17:36:49

тока IL72 мене и понимат :cry:


Миш, Оболонь? ;)


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей