Перейти к содержимому


Фотография

Сыр своими руками


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 26

#26 iskatel2

iskatel2

    ассистент

  • Коллекционер
  • 1 033 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва-Чебоксары
Репутация: 111
MS64

Отправлено 06.03.2016 - 10:18:17

Скидывайте обязательно.

#27 Nikma

Nikma

    старший преподаватель

  • Коллекционер
  • 1 303 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киров
Репутация: 294
MS69

Отправлено 06.03.2016 - 12:58:46

Оборудование

  • кастрюля на 5 литров
  • 2 формы для Камамбера
  • 4 дренажных коврика
  • термометр
  • дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
  • контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

  • 4 л молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
  • 1/32 ч.л.  Penisillium candidum
  • 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
  • 1/8 ч.л. хлорида кальция
  • 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
  • 2 ч.л. соли

 

  1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с  огня.
  2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
  3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
  5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
  6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
  7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
  8. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
  9. Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
  10. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
  11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
  12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
  13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
  14. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
  15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
  16. Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
  17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
  18. Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
  19. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
  20. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
  21. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.



Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей